Una de las recetas más reconocidas y que define una especial identidad de los mexicanos es el mole. La mezcla propia de ingredientes aunada a los añadidos que se han dado a lo largo de la historia, confieren un acompañante excepcional para muchos platos. En la cocina casera es un elemento de alto valor y aquí veremos cómo sacarle el máximo provecho.
El mole es una preparación propia de México que contiene una mezcla de chiles, especias, chocolate y frutos secos, aunque con sus variantes, es posible que se incorporen una diversidad de ingredientes. Es una receta con historia, por ende, muchos nativos la consideran parte de su tradición y es una forma de acercarse a sus antepasados por medio de la cocina.
Las recetas con mole son muy variadas y cambian en función a los principales ingredientes incorporados. Los moles más conocidos son el mole negro, el mole poblano, el mole colorado, el mole verde y el mole amarillo. Vamos a descubrir detalles y forma de preparar cada uno.
Tipos de mole
En realidad, los moles son muy variables a lo largo y ancho de la geografía mexicana, pero se considera que los más populares son:
- Mole negro: se caracteriza por el uso de chocolate y chiles oscuros que le dan el color oscuro. Es de sabor profundo y algo dulce.
- Mole poblano: es el más conocido porque se elabora con el puro chocolate más chiles secos a los que se le añade especias al gusto. También se le suelen incorporar tortillas quemadas que aportan textura.
- Mole colorado: se trata de una versión menos dulce y que adquiere la tonalidad roja porque se usan chiles como el guajillo y el ancho.
- Mole verde: es un mole propio de ciertas regiones, como Veracruz, al que se le incorporan tomates verdes, chile verde y hierbas, de allí su color y sabor fresco.
- Mole amarillo: es un mole ligero que se prepara con chiles amarillos y hierbas. Se suele usar para macerar carnes.
Preparación el mole
Para preparar el mole se necesita tener los ingredientes básicos, como chiles secos y chocolate más las especias. Tanto los chiles como las especias y las semillas (si se van a incorporar) se ponen a asar y después se licuan en conjunto con el chocolate. Esta mezcla se pone a cocinar a fuego bajo hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
Uno de los usos más frecuentes es el pollo con mole en el que el pollo se cocina con sal y cebolla hasta que esté blanda su carne. Después, se diluye un poco de mole en caldo de pollo y se le agrega la mezcla a los trozos de pollo. Es posible decorar con un poco de ajonjolí tostado y acompañar con arroz o tortillas.
Las enchiladas de mole son otra receta deliciosa y práctica para usar el mole. En este caso, se utilizan tortillas, pollo cocinado y deshilachado, el mole (que puede ser poblano o negro) y queso fresco. Lo que se hace es calentar el mole, rellenar las tortillas con el pollo, bañarlas con el mole y decorar con el queso. Se puede complementar el plato con ensalada.
Como tercera opción tenemos los tamales de mole. La base de esta receta es la masa para tamales, el pollo o cerdo deshilachado y el mole. Entonces, se prepara la masa del tamal y se le añade el mole y el pollo o el cerdo. Se cocina al vapor en hojas de maíz y se sirve con frijoles refritos y arroz.
Para quienes son vegetarianos, el mole también es un gran acompañante, pues se puede utilizar para bañar verduras o crear tacos rellenos con hongos y mole. Y, en caso de no tener suficiente tiempo para preparar el mole desde cero, siempre será posible aprovechar la pasta de mole de venta en el supermercado y aligerarla con caldo de pollo o agua caliente.
